Creció en un entorno marcado por la influencia de su padre y su abuelo, quienes le enseñaron, entre otras cosas, a cultivar y a cazar.
Su madre, una excelente cocinera, aprovechaba todos los recursos de la naturaleza para crear deliciosas preparaciones que alimentaban a su familia. Esta referencia ha sido una gran fuente de inspiración en su desarrollo de sabores únicos.
Llegó a Chicago en condiciones complejas, pero que sin duda lo forjaron como un hombre que se retó a sí mismo día a día, escalando gracias a su talento, dedicación y pasión. Su enfoque y constante reevaluación personal le permitieron obtener su estilo.
El conocimiento que adquirió al visitar y conocer a fondo la cocina mexicana fue lo que lo definió y lo llevó a la excelencia culinaria, hasta convertirlo en el primer chef mexicano con estrella Michelin.
¿Cuál crees que es la aportación de México para el mundo en cuanto a gastronomía?
La aportación de México al mundo en términos de gastronomía es inmensa y única. México ha compartido ingredientes esenciales como el maíz, el chile, el cacao y el aguacate, que son ahora fundamentales en muchas cocinas alrededor del mundo. Pero más allá de los ingredientes, hemos aportado nuestra manera de entender la cocina: con técnicas ancestrales, el respeto por los sabores auténticos y la conexión con nuestras raíces. La cocina mexicana es una expresión cultural rica en historia y tradición, y representa la diversidad de un país que celebra su identidad a través de cada platillo.
¿Qué diferencia encuentras en la cocina mexicana vs las otras cocinas?
La cocina mexicana tiene una identidad propia que se distingue por su complejidad, historia y simbolismo. A diferencia de muchas otras cocinas, en México cada ingrediente tiene un significado cultural, y los platillos son más que comida; son tradiciones, rituales y celebraciones. Nuestra gastronomía fusiona técnicas indígenas y mestizas, y cada región aporta sabores únicos, lo que hace que sea una cocina viva y en constante evolución. También hay un sentido de comunidad y de compartir que se refleja en cada platillo, y eso es algo que hace a la cocina mexicana realmente especial.
¿Cómo ves en la actualidad la gastronomía mexicana?
La gastronomía mexicana ha vivido una evolución increíble en los últimos años. Gracias al trabajo de muchos chefs, hemos logrado incorporar nuevas técnicas e ingredientes, sin perder nuestra esencia. Esta evolución ha permitido que nuestra cocina se posicione a nivel internacional, y guías como la Michelin en México han sido un impulso clave para que el mundo nos descubra aún más. Hoy en día, es común ver cómo chefs de diferentes partes del mundo incluyen algún platillo mexicano en sus menús, lo cual es un gran reconocimiento a nuestra riqueza culinaria.
¿Cuál crees que es el platillo emblemático de la gastronomía mexicana que todo el mundo debería probar?
Es difícil elegir un solo platillo que represente la gastronomía mexicana, ya que cada región tiene una riqueza culinaria única. Aunque los tacos son sin duda uno de los más conocidos, nuestra cocina va mucho más allá. El mole, los mariscos de la Baja, la cochinita pibil, el pescado zarandeado, la birria... sería injusto destacar solo uno. Mi consejo es que, dependiendo de la región que visiten, prueben lo más representativo de cada lugar para experimentar la diversidad y profundidad de nuestra gastronomía.
Como chef, ¿qué sueño te falta por cumplir?
He logrado muchas cosas en mi carrera, pero un sueño que me encantaría cumplir es llevar la gastronomía mexicana a Europa. Me gustaría abrir un restaurante en países como Francia, España o Italia, donde la gastronomía tiene una tradición tan rica. Sería fantástico poder compartir los sabores de México en esas tierras y seguir mostrando al mundo la grandeza de nuestra cocina.
¿Con qué platillo evocas a tu mamá?
La cochinita pibil es el platillo que más me conecta con mi mamá, Doña Teté. Aunque muchos de mis platillos tienen su inspiración, la cochinita pibil tiene un significado especial para mí. Cada vez que la preparo o la pruebo, me transporta a casa, a la calidez de mi infancia. Mi mamá no solo me enseñó la receta, sino también la historia y el valor detrás de cada ingrediente. Es un plato que evoca recuerdos entrañables y que siempre me hace sentir cerca de ella.
¿Qué platillo te describe y por qué?
Más que un platillo específico, lo que realmente me define es la forma en que cocino. Mi identidad como chef está en la combinación de técnicas francesas que he aprendido y mi profundo respeto por las raíces de la gastronomía mexicana. La fusión de estos mundos, usando ingredientes mexicanos como el chile, el aguacate y el maíz, es lo que representa mi esencia en la cocina. Es la técnica y la historia detrás de cada plato lo que me describe, más que una receta en particular. La cocina es para mí un lenguaje donde la tradición y la innovación se encuentran.
¿Qué sientes al cocinar?
Cocinar, para mí, es un acto de inspiración y de amor. Es mi manera de servir a los demás, de ofrecer algo sincero y especial. Cuando cocinamos, estamos contando historias, compartiendo una parte de nuestra cultura y brindando una experiencia única a cada persona que nos visita. Me llena saber que, a través de mis platillos, puedo conectar con la gente y hacer que vivan algo memorable. Cocinar es más que una profesión; es una forma de honrar a nuestra gente y nuestra identidad.
De todos tus platillos, ¿cuál es el platillo que para ti es el más significativo y por qué?
No tengo un platillo favorito por encima de los demás. Cada uno tiene su propia historia y alma, y esa es la razón por la que están en el menú. Cada platillo aporta algo especial, y juntos crean una experiencia completa dentro de mis restaurantes. Cada receta lleva consigo un sentimiento y una historia única, y eso es lo que da vida a cada comida que preparo. No sería justo elegir solo uno, ya que todos tienen un lugar especial en la narrativa que quiero compartir con mis comensales.
¿Cómo describes los aromas de México?
Los aromas de México están llenos de sentimiento y de recuerdos. Son fragancias que evocan nuestros sueños, nuestras tradiciones, y la herencia que nos han dejado nuestros antepasados. Cada rincón de México tiene su propio aroma único, una mezcla de ingredientes y culturas que varía con las estaciones y de un estado a otro. México es un país mágico, donde cada estado parece ser un mundo diferente, lleno de identidad y riqueza. Los aromas de México son un viaje que conecta el pasado con el presente, llenándonos de orgullo y asombro.
¿Qué te inspira?
Me inspiran los ingredientes y su origen. Siempre he sentido una conexión profunda al visitar mercados, al estar cerca del mar o al recorrer el campo, lugares donde puedo encontrar ingredientes frescos y auténticos. Esos momentos, esos lugares, despiertan en mí el deseo de crear. Cada ingrediente tiene una historia, y eso es lo que me inspira a cocinar. La posibilidad de transformarlos y darles vida en un plato que cuente algo único.
¿Qué consejo le das a los jóvenes?
Siempre les digo a los jóvenes que estamos aquí para apoyarlos, guiarlos y compartir nuestra experiencia. La clave es seguir aprendiendo, ser humildes y estar dispuestos a esforzarse. Creo que el mejor legado que podemos dejar es ayudar a que las nuevas generaciones sean aún mejores que nosotros, y que sigan llevando nuestra gastronomía a niveles que aún no hemos alcanzado.
¿Qué te gustaría dejar de legado al mundo?
Me encantaría dejar un legado de inspiración y formación para los jóvenes, alentandolos a llevar la gastronomía mexicana más allá de lo que hemos logrado hasta ahora. Creo firmemente que debemos apoyar a las nuevas generaciones, llenándose de ideas y enseñándoles cómo nosotros mismos hemos abierto el camino hacia donde estamos hoy. Mi esperanza es que, con las bases y el conocimiento que les compartimos, ellos puedan ir más allá y superar nuestras propias metas.
Comments